中野龍三Web

【醤蛋とは何か？】


突然だが、醤蛋（じゃんたん）をご存じだろうか？
ごく一部のラーメン屋で出されている煮玉子なのだが、独特の風味がクセになり、たまに通ってはラーメンと共に注文し、もう四半世紀ほど味わっている玉子なのである。

【欲望】


そんな醤蛋だが、フト、自分でも作ってみたいと思うようになり、しかしレシピなど存在しないので、いろいろ想像を働かせながら先日から作り始めた。

もしチャーシューの煮汁を使っているのなら、まずは臭み消しの「ネギ」は入っているだろうか、またチャーシュー自体のエキスも必要だから、「豚エキス」も混ぜよう。
……と、そんな感じで我が家の普通の玉子を自作の煮汁で茹でたり漬け込んだり。

【できた？】


自作版・醤蛋が完成──。
煮汁には、コレじゃないかと思う“スパイス”も入れたのだが、それはまた後で。

【美味い】


半分に切ってみると、確かに店のもののようでもある。
そして、いただくと、結構美味しい！

自分で言うのも何だが、「できた」という感触が凄くあるのだ。

【醤蛋を求めて】


ただそれでは、単なる自己満足かも知れない。
やはり、本場の醤蛋を改めていただいて、比較してみないといけない。

そう思ってGWを利用し、自分は東京・四ツ谷へ急いだ。
ここには「こうや」と呼ばれるラーメン屋があり、醤蛋はこの“こうや”系ラーメン屋で出されている煮玉子なのである。

「こうや」は1995年ごろに起きたラーメンブーム期に、上京したばかりの自分が“大勝軒”や“じゃんがら”などと共に回った店の一つ。
その時に醤蛋に出合い、この複雑で香り高い味わいは……！ と驚愕した、それが始まりなのである。

【これ……だったかな？】
　

「こうや」に入店。
ラーメン（支那麺）と醤蛋を注文すると、早々に醤蛋だけが、皿に乗って登場。
話が早いわとばかりに、醤蛋だけでいただく。

それほど風味があるわけでもなく、オーソドックスな味付け煮玉子という感じ。

とりわけ特殊なスパイスを使っているとは思えず、昔に衝撃を受けた醤蛋のイメージとは違う気がする。
イマイチ、よく分からない。

それでも諦めきれず、何でもいいから手掛かりはないかと、頑張ってギュギュギューッと首を伸ばして、厨房内に醤蛋のスパイスがないか覗くのだが、見えない。
先月の健診で身長が174.6cmから173.9cmに縮んでしまったのが、あまりに悔やまれる。
次の検診で174.6cm（公称175cm）に戻していきたい。

醤蛋がテーマだと、後から出てきたラーメンがもはや“おまけ”にしか見えないのだが、スープをすすると醤油ラーメンと豚骨ラーメンのまさに“中間”といった感じで、アッサリかつ旨味が強く、大満足。
やっぱり美味しい……と「こうや」を後にした。

【ついに確信を得る！】
　

……っと、それではダメだとばかり、GW明けの出社日にもう一つ、ラーメン屋を訪ねた。
それは、飯田橋の神田川沿いにある「高はし」である。

「高はし」は、これもまた95年くらいから通っていて、ここは「こうや」で修行した店主の店なので、“こうや”系列である。

当然、ラーメン（中華そば）と共に醤蛋を注文！
いつ来ても米国フォークソングが流れる店内が既に味わい深いのだが、今度はラーメンに入った状態で、醤蛋が出てきた。

いい色合いだ、自分の作った醤蛋みたいだ……って、逆か。
そして、ひと口いただいて、咄嗟に自分は「これだ！」と心の中で叫んだ。

この醤蛋には、かつて自分が感じた“あるスパイス”が入っていた！
それは今回自分が作った醤蛋にも入れたスパイスなのだが、その香りがちゃんとしたからだ。

四半世紀前、自分が感動した醤蛋は、「高はし」の醤蛋だったのである。

【スパイスの答え】


「高はし」の醤蛋に使われているスパイスは、【八角】である。
これは確信に近い。

これがあの深みある、クセになる風味を出していた……というのが自分の答えであり、来店前に自作した醤蛋にも、キチンと入れた。
試食した時、「ついに念願の醤蛋を手に入れた」と直感したのは、まさにこの八角の威力なのである。

以下、自作した醤蛋の「作り方」である。


水は使用しなくて良く、安くてもいいので、料理酒で代用してほしい。
「ネギ」については必須でない。（※クセや香りが強すぎる場合は入れても良い）
なお「豚エキス」は、冷しゃぶなどの豚ロースやバラ肉の茹で汁を流用する形で良い。

また“豚骨”については、こうや系の店がそこまで使用しているか不明だったのと、家庭で自作するのにハードルが上がるのと、何より現状レシピで味が非常に似ているので、使わなくて良い。

作ってみて、八角がほんのり香る煮玉子だと、成功ということで！
暇と余力があるなら、「高はし」など、作ったものと比べる目的で、こうや系の店で醤蛋を注文してみてほしい。


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