場の“ちゃんぽん”は美味すぎる】
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先日は長崎・新地中華街「西湖」で、2年前からは長崎駅前「大八」で本場の“ちゃんぽん”を食べるようになっているが、東京ではこれほどの“ちゃんぽん”に出会えた例がない。

かくなる上は、“市販のちゃんぽん”に自分で取った出汁を混ぜた方が、より本格的なモノになるのではないかと考え…。

材調達】
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夜のいい時間を見計らって、スーパーの鮮魚コーナーで必要食材で大量ゲット!
イオンも使いようである。

料をそろえる】
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具材には「豚肉」「イカ」「アサリ」「きくらげ」「もやし」「人参」「キャベツ」「ちくわ」「カマボコ」を使う。

なお「カマボコ」だが、本場長崎ではピンクや黄緑など使うのだが、東京で入手出来なかったので、紅カマボコの紅の部分だけ切り取っ使うという“力技”に走る。(※白い部分は「ほうとう」の具材になります)

ょっと面倒?】
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「イカ」は生イカを使うので、下ごしらえが必要。
骨と内臓を取って刻んでから、“粗塩”で揉んでヌメリを落とすというのを2~3回繰り返し、最後に熱湯で流して準備OK。

ずはカキで出汁取り】
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出汁には「カキ」「ホタテ」「アサリ」を使う。

「カキ」は水洗いして熱湯をかけて、臭みを落とし、水でしめる。
その後、沸騰した鍋に投入し、1分ほど煮て、すぐに鍋から上げる。

出汁だけ取れればよく、「カキ」の身は来週の“カキ飯”にでも。

はホタテ】
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ホタテも生を使うので、貝を開けたらサッと熱湯をかけ、臭みを落とす。

その後、沸騰した鍋に投入し、2~3分ほど煮て、鍋から上げる。

出汁だけ取れればよく、「ホタテ」の身は晩酌のツマミ“バター焼き”になった。

後にアサリ!】
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砂抜きしたアサリをよく洗い、鍋でシッカリ煮込む。
先のカキ・ホタテもそうだが、煮ると出る“アク”はキチンと取る。

出汁を取った後の「アサリ」の身は、この“ちゃんぽん”の具としても使うので、どこかに取っておく。

なお、昨日の日記「開かないアサリの中からあんなモノが出てきた」のは、この時のこと!

金色の出汁】
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こうして、3つの貝から出汁を取った!

最後にそれらの出汁を1つにブレンドして、さらに煮詰めると、究極の貝出汁の完成となったのだ。

ビンに入れてみると、黄金色が美しく、スプーンにすくって1口すすると、強烈な旨味が…!

よいよ完成へ】
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「豚肉」など一部の具材を煮込み、豚肉から出る“アク”は丁寧に取る。
煮込む鍋の水に黄金色の出汁を混ぜるが、出汁は“全部使わず、ほんの一部を使用”する。

「イカ」など残りの具材はフライパンで炒めるが、水をかけつつ弱火にするなどして、決して焦がさない事!
自信がないなら、全ての具材を煮るというのも可。

なお、炒める時にサラダ油に混ぜて“ゴマ油”を1〜2滴を入れると、風味がアップする。

を茹でる】
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具材が炒まり、煮える頃に、麺も茹でる。
スープに変なトロミを付けさせないため、別鍋で麺を茹でる。

茹だったら火を止め、粉末スープ入りのラーメン鉢に、煮汁を入れ、麺や具材も入れていく。

なお、肝心の“ちゃんぽん”は、市販の袋麺を使う。
高いモノではなく、2食入りで198円~228円レベルの“安物”を使用、スープも哀愁すら漂う粉末タイプ。

自分の作った出汁でどれだけ美味い“ちゃんぽん”になるか、その違いをハッキリさせるためには、市販の安物が都合がいいのだ。

成!】
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ついに“ちゃんぽん”ができた!
見た目は普通のちゃんぽんだが…。

手な店のスープより、美味い】
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スープがやはり美味い! こんなの、もはや市販品じゃない。
貝エキスによる深い旨味が、ジンワリと口中に広がっていく…。

手間暇かけて作った甲斐があったといもの。

なお、本場の店の“ちゃんぽん”を凌駕するかと言われれば、それはない。
あくまでこちらは安物の袋麺のスープがベースだし、麺の種類も違えば、火力や炒め方もプロには敵わない。
ただ、東京の中途半端なちゃんぽん屋よりは美味いと思っている。

そもそも、本場・長崎には“ちゃんぽん”の他に“特製ちゃんぽん”というメニューがある。
特製になると、カキなど貝類がプラスされるため、貝系エキスの旨味でスープがさらに美味くなる。

なので、家庭用の“ちゃんぽん”は貝類の出汁をシッカリ取れば、かなりのレベルまで上がるのは、ある意味、当然の事なのである!

【「ゃんぽん氷」とは】
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さて、例の「究極の貝出汁」だが、これは6人前~9人前である。
あの1杯の“ちゃんぽん”に全部の出汁を使ったら、旨味が濃すぎて逆に味がおかしくなる。

それに、1杯作るごとに、上記の労力をかけていたら、とてもやってられない。

…という事で、実は具材も貝出汁も7人前で作っていたのである!
残り6人前は、タッパに小分けする事に。

タッパに具材を敷くと、そこに貝出汁を均等に流し込んでいき、閉めて冷凍庫へ!

こうしてできた「ちゃんぽん氷」を、次に“ちゃんぽん”を作る時に使用するというワケで、とても便利。
以後、“ちゃんぽん”をやる時は、せいぜい豚肉やキャベツ類を用意すれば、すぐに“極上貝出汁ちゃんぽん”を作成できるのだ!


[関連]長崎・新地中華街めぐり×極上すぎる「西湖」ちゃんぽんスープの謎に挑む



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